「鮨は
シャリを食べる料理。」

白山は極上のお米を味わってもらうため、
魚や醤油、包丁の研ぎ方までこだわっている
と言っても過言ではない。

現在使用しているのは、
「万米」という万のオリジナル米。

均整の取れた粒、割れ欠けがない状態の良さ。
口に運ばずとも違いが分かるほどの
上質な玄米を見つけ出した白山。

籾状態で寝かせる時間、水分量・温度の調整など、
お米農家と共同で突き詰め、万米が誕生した。

当然、調理の工程にも妥協はない。

お米のために選び直したお酢、
炊き上げ用に取り寄せた天然水、
プログラムを変更した特注品の炊飯器。

気が遠くなるほどのこだわりを経て、
万のシャリは完成する。

「シャリという食材を、お魚というソースで食べる。」

お米は白山の探究心を最も体現した食材である。

「魚の個性が
　活きる熟成鮨を。」

天下の豊洲市場で
仕入れている魚は1割以下。

食材探しの道中で
出会った全国の漁師が、
最適な処理を施した鮮魚を主に使用している。

仕入れる魚は決まっていない。

漁師それぞれが
白山の表現したい料理を理解し、
その日のベストな魚を運んでくれる。

万の料理が
おまかせコースのみの理由は、
届いた魚を見てメニューを組み立てるからだ。

白山曰く、

「お客様ファーストではなく、お魚ファースト」

魚を起点に万の料理は構成されている。

「醤油で
　シャリとネタをつなぐ。」

本来、魚が活きた鮨であれば、
醤油は漬けずとも美味しく味わえる。

それでも白山が醤油を使用しているのは、

「醤油はシャリとネタを結びつける役割を担う」

と考えているため。

シャリ、ネタ、そして醤油。
三位一体となることで鮨としての完成度が高まる。

福岡県糸島で醸造された醤油は、
麹の味、大豆の甘みをしっかりと残し、
醤油としての存在感も申し分ない。

ネタを食うほど深い旨味を上手く調整し、
仲介役として成立させている。

サッと塗っているだけに見えるが、
漬ける量もネタによって変えるなど、
醤油には想像以上に緻密な仕事を施している。

「鮨は
　お酢が土台となる。」

芳醇な香りが広がる店内、
万に訪れてまず感じるのは、お酢の存在である。

主役となるお米を引き立たすお酢は、
鮨において土台とも言える役割。

いち早く重要性に気付いていた白山は、
修行時代から50種類以上のお酢を買い漁り、
ブレンドを繰り返し試行錯誤していた。

現在使用しているお酢は万を開店後、
鮨職人が一同に会す「シャリサミット」にて出会う。

赤酢と米酢、それぞれを口にした瞬間、
混ぜ合わせれば理想のシャリができると確信した。

コクと酸味の調和が取れた京都産のお酢は、
万という舞台をしっかりと支えている。

「お酒で
　第三の味わいへ。」

お酒の余韻を残しながら、
料理を舌上で重ねることで未知の味わいが広がる。

お酒は 別添えのソース だと白山は捉えている。

万ではSAKE DIPLOMA（酒ディプロマ）の
資格を持ったソムリエが日本酒を厳選。

なかでも"行待"という酒職人の醸造酒は、
メニュー表記も別にするほど
万のなかで特別な位置付けとなっている。

基本的に日本では卸していない代物であり、
下戸である白山が嗜みたいと思う唯一の日本酒。

息を呑むほど繊細なお酒と重なり合い、
万の熟成鮨は新たな顔を覗かせる。

「包丁は
　ただの道具ではない。」

白山は知っている。

包丁の切れ味や素材によって
同じ食材を切っても、味がまるで違うことを。

食材や調理法が変われば、
それらを活かす包丁も変わってくる。

料理において切ること、すなわち包丁は
とてつもなく重要な意味合いを持つ。

白山はその考えを体現するように、
毎日三時間ほど包丁を研ぐ時間に割き、
一日で何本もの包丁を使い分けている。

切れ味を追求し、
研ぎにも人一倍時間をかける。

白山は洗練した包丁で旨みを逃がさない。